熟悉衡水老白干味道的人都知道,区别于其他白酒,衡水老白干具有独特香型,并有着饮后舒适不上头的特点。那句耳熟能详的广告语——“喝老白干,不上头”也正是源于此。
如何酿出这独味清香?“不上头”的奥秘在哪里?了解衡水老白干的发展历史、走进兼具传统技艺和现代设备的酒厂,这个谜底便能惊喜揭晓。
衡水老白干的发展历史可追溯到汉代,知名天下在唐代,正式定名于明代,到今天已经有近2000年的历史。千年历史的匠心传承,使得当今的衡水老白干有了致敬卓越的实力。
地缸发酵是灵魂。我们日常中见过的陶瓷大水缸,是用一种耐火土经过成型,表面再涂上一层黑釉烧制而成的。在衡水老白干酒厂,这样的一个大水缸,却是整个酿造技艺中的关键一环,被称为“酒中小灶”。
我们都知道,小灶做饭格外香,在这里,小灶酿酒是分外甜。原因有三:一是在酒醅发酵过程中,地缸能有效隔绝土壤中的有害杂菌侵入;其次,与其他香型白酒发酵使用的泥窖池、石窖池相比,地缸发酵具有容量小、散热快,发酵充分均匀的优势;最后,形成老白干典型风味特点最重要的一点在于,地缸内壁含有多种有益微生物,能够产生独特的风味物质,使衡水老白干酒更加醇净和醇厚。
在衡水老白干酒厂8号酿酒工坊的地缸发酵区,7280个地缸均匀埋在地下,每个地缸有约90斤原料高粱正在发酵……
装甑出酒是经典。在整个古法酿造过程中,“产香靠发酵,提香靠蒸馏”,装甑是丰产丰收的关键。优质的红高粱在地缸发酵一个月左右,就可以装到甑桶里进行蒸酒,这往往需要技艺精湛的工匠们按照控制标准严格操作。
这里所说的控制标准,主要是指手法和技艺。按要求,使用传统的手工簸箕装甑,装满一甑大概需要四百多簸箕才能完成,工匠需要严格按照“轻、松、匀、薄、准、平”“两小一大”“两干一湿”、“不压汽、不亮汽”等严格操作,从而确保最佳蒸馏效果,酿出优质基酒。
这种特殊古法技艺酿出来的老白干酒,酒体分子量小,更易被人体分解和代谢,体现出的特点就是醉的慢、醒的快。最重要的是,老白干酒中的杂醇油含量极低,低于原国家标准的1/4,不到酱香型酒的一半,饮后对身体负担特别小。
正是因为这一点点的匠心传承、一次次的严格把控,衡水老白干才能既有这独特清香,又能不上头。
而实际上,除了酒本身“不上头”,与衡水老白干相关的其他东西,却很令人“上头”。衡水老白干还有更多精彩值得细细探究……
